Mutton Biryani 

Mutton Biryani is a dish that no one can resist. Be it a dinner party or any celebration, biryani seems to be an ideal main course to be served alongside a spicy salan or refreshing raita.

Total Cook Time 1 Hour 35 Mints

Prep Time 15 Mints

Cook Time 1 Hour 20 Mints

Recipe Servings 4 Persons

Method in English

Marinate the mutton

To the lamb, add the whipped curd, ginger-garlic paste, raw papaya paste, chili powder, salt, lemon juice, and garam masala.
Let the lamb marinate for 3 hours.

Cook the mutton

Heat the ghee in a heavy-bottomed pan. Add the remaining sliced onions and green chiles. Cook, stirring continuously, until the onions are lightly browned. Add the ginger paste and garlic paste and mix well. Add the marinated lamb and cook over high heat for seven to eight minutes. Add coriander powder, cumin powder, and red chili powder. Mix well. Add three cups of water, bring to a boil, reduce heat, and cook covered until lamb is almost done. Add the tomatoes, salt, garam masala powder, and fresh coriander leaves. Cook for 15 minutes over medium heat, stirring. occasionally. The ghee would separate from the spices and there should not be any watery sauce on the meat.

Prepare the rice

Soak the rice for 20 minutes in water. Wash well until the water runs clear. Drain all the water. On a small piece of cloth, take cardamom, cinnamon, cloves, javitri, jaiphal, black pepper, shahi jeera, star anise and tie a knot to make a bag (potli). Bring 750ml water to a boil, add rice, bay leaf, salt and potli, cover and cook until rice is 1/3 cooked. Drain the water and remove all the masala potli.

Prepare fried onions or Barista

Slice 2 onions very finely. Separate the slices. In a skillet or kadai add oil and fry the onion slices until nicely golden. Be careful not to burn them. Fry in small batches. Do not put all the slices in at once, that will lead to lumpy and messy onions. Make sure all the onion slices being fried are submerged in oil, if necessary add more oil. Keep stirring continuously but gently to get an even brown color. Scoop out the fried onions with a slotted spoon or ladle. 6. Store on a plate lined with paper towels. These crispy fried onion slices are called Barista.

Prepare the saffron-milk

Take 1/4 cup of warm milk in a cup and dissolve the saffron threads in the milk. Cover and wait 20 minutes. Add rose water and kewra essence into the milk. Mix well and cover. Stand aside.

Layer the biryani

Take a large, heavy-bottomed saucepan with a tight-fitting lid. Add 2 tablespoons of ghee to the saucepan. Melt the ghee over low heat. Flip and rotate the pan carefully so that the ghee can coat the bottom and sides of the pan. Turn off the heat. Add a layer of cooked rice, then pieces of cooked meat, sprinkle with saffron water, add fried onion slices and ghee. Add again a layer of rice, then meat… keep going until done. The top and bottom layer will be rice. Top with chopped pudina and cilantro, fried onion and cracked green chiles and juice of half a lemon. Cover. Seal the pan with masa harina or aluminum foil, then put on the lid. Keep heat to a minimum. And cook the Biryani in this ‘Dum’ process for 40 minutes. Make sure your pan has a thick bottom or the rice will burn. Or you can lay a flat tawa and then hold the pan on that tawa. After 40 minutes, turn off the heat and let the biryani sit for another 10 minutes. Transfer to a serving bowl. Serve with raita and salad.

Method in Urdu

مٹن کو میرینیٹ کریں۔

بھیڑ کے بچے میں دہی، ادرک لہسن کا پیسٹ، کچے پپیتے کا پیسٹ، مرچ پاؤڈر، نمک، لیموں کا رس اور گرم مسالہ ڈالیں۔
بھیڑ کے بچے کو 3 گھنٹے تک میرینیٹ ہونے دیں۔

مٹن پکائیں۔

ایک بھاری پین میں گھی گرم کریں۔ باقی کٹی ہوئی پیاز اور ہری مرچیں ڈال دیں۔ پکائیں، مسلسل ہلاتے رہیں، جب تک کہ پیاز ہلکے بھورے نہ ہوجائیں۔ ادرک کا پیسٹ اور لہسن کا پیسٹ ڈال کر اچھی طرح مکس کریں۔ میرینیٹ شدہ بھیڑ کا بچہ شامل کریں اور تیز آنچ پر سات سے آٹھ منٹ تک پکائیں۔ دھنیا پاؤڈر، زیرہ پاؤڈر، اور لال مرچ پاؤڈر ڈالیں۔ اچھی طرح مکس کریں۔ تین کپ پانی ڈالیں، ابال لائیں، گرمی کو کم کریں، اور ڈھک کر پکائیں جب تک کہ بھیڑ کا بچہ تقریباً مکمل نہ ہوجائے۔ ٹماٹر، نمک، گرم مسالہ پاؤڈر، اور تازہ دھنیا شامل کریں۔ ہلچل، درمیانی آنچ پر 15 منٹ تک پکائیں۔ کبھی کبھار گھی مصالحے سے الگ ہو جائے گا اور گوشت پر پانی والی چٹنی نہیں ہونی چاہیے۔

چاول تیار کریں۔

چاولوں کو 20 منٹ تک پانی میں بھگو دیں۔ پانی صاف ہونے تک اچھی طرح دھو لیں۔ سارا پانی نکال لیں۔ کپڑے کے ایک چھوٹے سے ٹکڑے پر الائچی، دار چینی، لونگ، جاویتری، جائفل، کالی مرچ، شاہی جیرا، ستارہ سونف لے کر ایک تھیلی (پوٹلی) بنانے کے لیے ایک گرہ باندھ لیں۔ 750 ملی لیٹر پانی کو ابالیں، چاول، خلیج کی پتی، نمک اور پوٹلی ڈالیں، ڈھانپیں اور چاول 1/3 پکنے تک پکائیں۔ پانی نکال کر تمام مسالہ پوٹلی نکال لیں۔

تلی ہوئی پیاز یا باریستا تیار کریں۔

2 پیاز بہت باریک کاٹ لیں۔ سلائسیں الگ کریں۔ کڑاہی یا کڑھائی میں تیل ڈالیں اور پیاز کے ٹکڑوں کو اچھی طرح سنہری ہونے تک بھونیں۔ ہوشیار رہیں کہ انہیں جلا نہ دیں۔ چھوٹے بیچوں میں بھونیں۔ تمام سلائسیں ایک ساتھ نہ ڈالیں، اس سے پیاز گانٹھ اور گندا ہو جائے گا۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ تلی ہوئی پیاز کے تمام ٹکڑے تیل میں ڈوبے ہوئے ہیں، اگر ضروری ہو تو مزید تیل ڈالیں۔ یکساں بھورا رنگ حاصل کرنے کے لیے مسلسل لیکن آہستہ سے ہلاتے رہیں۔ تلی ہوئی پیاز کو کٹے ہوئے چمچ یا لاڈلے سے نکال لیں۔ 6. کاغذ کے تولیوں سے لیس پلیٹ میں اسٹور کریں۔ یہ خستہ فرائیڈ پیاز کے ٹکڑوں کو باریستا کہتے ہیں۔

زعفران والا دودھ تیار کریں۔

ایک کپ میں 1/4 کپ گرم دودھ لیں اور زعفران کے دھاگوں کو دودھ میں گھول لیں۔ ڈھانپیں اور 20 منٹ انتظار کریں۔ دودھ میں عرق گلاب اور کیوڑا ایسنس ڈالیں۔ اچھی طرح مکس کر کے ڈھک دیں۔ مداخلت نہ کرنا.

بریانی کی تہہ لگائیں۔

سخت فٹنگ والے ڈھکن کے ساتھ ایک بڑا، بھاری نیچے والا سوس پین لیں۔ سوس پین میں 2 کھانے کے چمچ گھی ڈالیں۔ گھی کو ہلکی آنچ پر پگھلا لیں۔ پین کو پلٹائیں اور احتیاط سے گھمائیں تاکہ گھی پین کے نیچے اور اطراف کوٹ سکے۔ آنچ بند کر دیں۔ پکے ہوئے چاول کی تہہ ڈالیں، پھر پکے ہوئے گوشت کے ٹکڑے، زعفران کا پانی چھڑکیں، تلی ہوئی پیاز کے ٹکڑے اور گھی ڈالیں۔ چاول کی ایک تہہ دوبارہ ڈالیں، پھر گوشت… مکمل ہونے تک جاری رکھیں۔ اوپر اور نیچے کی تہہ چاول کی ہوگی۔ اوپر کٹی ہوئی پدینا اور لال مرچ، تلی ہوئی پیاز اور پھٹی ہوئی ہری مرچیں اور آدھے لیموں کا رس۔ ڈھانپنا۔ پین کو مسا ہرینہ یا ایلومینیم ورق سے بند کریں، پھر ڈھکن لگا دیں۔ گرمی کو کم سے کم رکھیں۔ اور بریانی کو اس ‘دم’ کے عمل میں 40 منٹ تک پکائیں۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ کے پین کی تہہ موٹی ہے ورنہ چاول جل جائیں گے۔ یا آپ ایک چپٹا توا بچھا سکتے ہیں اور پھر اس توے پر پین کو پکڑ سکتے ہیں۔ 40 منٹ کے بعد آنچ بند کر دیں اور بریانی کو مزید 10 منٹ کے لیے بیٹھنے دیں۔ سرونگ پیالے میں منتقل کریں۔ رائتہ اور سلاد کے ساتھ سرو کریں۔

Method in Hindi

मटन को मैरीनेट करें

मेमने में फेंटा हुआ दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, कच्चे पपीते का पेस्ट, मिर्च पाउडर, नमक, नींबू का रस और गरम मसाला डालें।
मेमने को 3 घंटे के लिए मैरीनेट होने दें।

मटन को पकाएं

एक भारी तले की कढ़ाई में घी गरम करें। बचा हुआ प्याज़ और हरी मिर्च डालें। लगातार चलाते हुए प्याज के हल्का ब्राउन होने तक पकाएं। अदरक का पेस्ट और लहसुन का पेस्ट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मैरीनेट किया हुआ भेड़ का बच्चा डालें और तेज़ आँच पर सात से आठ मिनट तक पकाएँ। धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाएं। तीन कप पानी डालें, एक उबाल लेकर आएँ, आँच को कम करें और ढककर तब तक पकाएँ जब तक मेमना लगभग पक न जाए। टमाटर, नमक, गरम मसाला पाउडर और ताज़ा हरा धनिया डालें। मध्यम आँच पर, हिलाते हुए 15 मिनट तक पकाएँ। कभी-कभी। घी मसाले से अलग हो जाएगा और मांस पर कोई पानी वाली चटनी नहीं होनी चाहिए।

चावल तैयार कर लीजिये

चावल को 20 मिनिट के लिये पानी में भिगो दीजिये. पानी साफ होने तक अच्छी तरह धो लें। सारा पानी निथार लें। एक छोटे से कपड़े के टुकड़े पर इलायची, दालचीनी, लौंग, जावित्री, जायफल, काली मिर्च, शाही जीरा, चक्र फूल लेकर पोटली बनाने के लिए गांठ बांध लें। 750 मिली पानी में उबाल आने दें, उसमें चावल, तेज पत्ता, नमक और पोटली डालें, ढक कर चावल के 1/3 पकने तक पकाएं। पानी निथार कर सारी मसाला पोटली निकाल लें।

तले हुए प्याज या बरिस्ता तैयार करें

2 प्याज को बहुत बारीक काट लें। टुकड़े अलग कर लें। एक कड़ाही या कड़ाही में तेल डालें और प्याज के स्लाइस को अच्छी तरह सुनहरा होने तक भूनें। सावधान रहें कि वे जलें नहीं। छोटे बैचों में फ्राइये। एक ही बार में सभी स्लाइस न डालें, इससे प्याज़ ढेलेदार और गन्दा हो जाएगा। सुनिश्चित करें कि तले जा रहे सभी प्याज के स्लाइस तेल में डूबे हुए हैं, यदि आवश्यक हो तो और तेल डालें। एक समान भूरा रंग पाने के लिए लगातार लेकिन धीरे से हिलाते रहें। तले हुए प्याज को एक खाँचेदार चम्मच या करछुल से निकाल लें। 6. कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेट पर स्टोर करें। इन कुरकुरे तले हुए प्याज के स्लाइस को बरिस्ता कहा जाता है।

केसर-दूध तैयार कर लें

एक प्याले में 1/4 कप गुनगुना दूध लीजिए और केसर के धागे दूध में घोल लीजिए. ढककर 20 मिनट प्रतीक्षा करें। दूध में गुलाब जल और केवड़ा एसेंस मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं और ढक दें। दूर हटो।

बिरयानी की परत लगाएं

एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ एक बड़ा, भारी तले वाला सॉस पैन लें। कढ़ाई में 2 टेबल स्पून घी डालिये. घी को धीमी आंच पर पिघलाएं। पैन को सावधानी से पलटें और घुमाएं ताकि घी पैन के नीचे और किनारों पर लग जाए। आंच बंद कर दें। पके हुए चावल की एक परत डालें, फिर पके हुए मांस के टुकड़े, केसर के पानी के साथ छिड़कें, तले हुए प्याज के टुकड़े और घी डालें। फिर से चावल की एक परत डालें, फिर मांस… पूर्ण होने तक जारी रखें। ऊपर और नीचे की परत चावल की होगी। ऊपर से कटा हुआ पुदीना और हरा धनिया, तले हुए प्याज़ और फटी हरी मिर्च और आधे नींबू का रस डालें। आवरण। पैन को मासा हरिना या एल्युमिनियम फॉयल से सील करें, फिर ढक्कन लगा दें। गर्मी कम से कम रखें। और बिरयानी को इसी ‘दम’ प्रोसेस में 40 मिनट तक पकाएं। सुनिश्चित करें कि आपके पैन का तल मोटा हो या चावल जल जाएगा। या आप एक सपाट तवा बिछा सकते हैं और फिर उस तवे पर पैन को पकड़ सकते हैं। 40 मिनट के बाद आंच बंद कर दें और बिरयानी को 10 मिनट के लिए रखा रहने दें। एक सर्विंग बाउल में ट्रांसफर करें। रायता और सलाद के साथ परोसें।